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2006/07/28
13:22

　長崎牛かん（ハンバーグ）挽肉を利用した料理は多い。しかしもともとはくず肉の利用だったろう。ところが足のふくらはぎの部分、筋が多く固いが挽肉にすると美味いことに気づいたのは何時のことだろうか。今でこそ科学的な分析で、この筋にはコラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれていて、加熱するとゼラチンになりやわらかく美味しく食べやすくなることや、他の部位に比べ低カロリーでビタミンB2を豊富に含むことなどがわかっている。またビタミンB1が豊富な豚肉（ネックに近い部分やばら肉など）　と合挽きにして料理する技術は日本発と聞く。それが長崎発であろうことは疑う余地はない。挽肉をそのまま加熱する料理もあるが、「塩」が挽肉同士を一体化する「つなぎ」の役割をすることを発見したのもすごい。塩を加えて「まぜる」「練る」「練り上げる」などの操作のちがいで調理品が様変わりもする。ハンバーグは「練る」段階のもの。短時間で手早く練り合せたものは、ミクロ的には繊維質が絡み合って肉汁を包み込む状態になっている。最適の状態は試行錯誤で会得するのが一番だろう。さて美味の肉汁をより保有する工夫もあって頭が下がる。食事中パンにソースをつける場面をよく目撃するが、その発想が入っている。肉汁をうまく吸収できる状態にしてパンとは分らない状態で挽肉に混入しておくわけだ。タマネギなどの旨みは余分の水分を除くため、炒めて混入すべきだろう。卵は半熟目玉にして出来あがりに添える方が良くはないか程度に考えている。ナツメグは積極的に利用する習慣にすべきとご提案したい。成型時、ボールを左手のひらに叩きつける感じでいわゆる「空気抜き」をし、くぼみをつけて仕込み完了となる。最終的に、肉汁を「逃がさない」焼き方がステーキ同様重要だ。表面にさっと焼き色をつけ（表面を焼き固めて）蓋をして中火で蒸し焼きするのが普通だ。おして透明の汁が出るのを目安に焼く。焼きあがりを皿に取ったあと、フライパンに流れ出た油は捨てる。そしてトマトソースなどをいれてかけソースを仕上げる。ちなみに合挽きの割合は牛７；豚３がメジャー。一度挽きは肉味本位。二度挽きは技味本位　牛かんと呼ぶものは、ほとんどが煮こみ料理だが、挽肉を高野豆腐に挟んだり、椎茸に抱かせたりさまざまに応用されている。

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