自慢の自家製モノ！

２０２２年度仕込み（２０２２.０２.１８仕込み、仕込み記事）のクラテッロ類（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）のその後の状況です。 こちらが仕込みから３週間後・・・３/１１日 肉面の発色はとても良いです（下写真） 肉面の固さも十分固くなって、これ以上の乾燥は過乾燥になり、かえってクラテッロの食感を落とします。 １年じゅう霧に包まれるイタリアのジベッロ村と異なり、日本では過乾燥を防ぐ手立てが...

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主に食材な備忘録

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2022 No.1～No.3の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.32～No.36と2021年度まとめ）。 〇2022 No.1 ワンタン １.５人分 粉：金トビ 150g、水 67.5g(45%)、塩 6g ※煮込みで使ったので、塩は不要でした。 今年最初の手打ちです。・・・２/８日 この日の賄い昼食は、「手打ちワンタン入りラーメン」。 ...

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主に食材な備忘録

おはようございます。いつもblogに訪れていただけている読者さま＼今日もありがとうございます／更新と同時にたくさんの方にアクセスして頂いていますが果たして。みなさまに楽しんで頂けているのでしょうか？blog記事を投稿するにあたり一応、”ネタ”を探すのが日課になっ

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

クラテッロ、フィオッコ、ハシッコの仕込み（この記事）で出た豚骨で、いつものように豚骨スープストックを取りました。・・・２/１９ 元々仕入れる国産豚原木（後ろ足一本）には足首から先は付いていないので、取れる骨は脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨。 何度も解体をやっていると骨の名前にも詳しくなりますww 骨は折って（又は割って）出汁が出やすいように骨髄を解放させる。 骨は切ろうとしても中々切れないし、...

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主に食材な備忘録

新たまねぎに続いて鹿児島県産の新にんにくを買ってきました。「新」とつく野菜が出回ると瑞々しくて美味しく、旬の野菜ということで早々に手にとってしまいます。こちらは何回かリピートしている青森県産ホワイト六片にんにく＼お試し５００g／▽▽▽沖縄県産

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

今年も最高峰の生ハム、クラテッロ（Culatello）、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）を仕込みます。 この日、豚原木（後ろ足一本）を、頼んでいた市場のお肉屋さんから引き取って来ました。・・・２/１８日 今年は小さめの８.９４kg（下写真）。 寛骨＆仙骨を切除したら、次はクラテッロ部位を切り出し（下写真）。 夕食後、それぞれ塩＆希釈塩を計量し塩漬け。 さて、塩が肉の中心部まで浸透する...

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主に食材な備忘録

NETで頼んでいた生糀３kg（２升）が届きました。・・・２/１３日 この生糀は毎年自家製味噌造りに使用している糀で、国産コシヒカリ米１００％で作られている生糀です（下写真）。 ムラなく混ぜられ揉まれた塩切り糀は、マクロで撮影してみると良く判ります。 糀の周りにキラキラしている粒が塩の結晶（下写真） 一晩経った大豆は、しっかり水を吸ってこんなに膨れています（下写真）。 湯切りし...

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主に食材な備忘録

この記事は、国産ザーサイの仮漬けまでの記事の続きとなります。 ちょっと忙しくて、仮漬け２度目の塩増しから本漬け予定の２/１２日を１日過ぎてしまいましたww いよいよ本漬けです。・・・２/１３日 本漬けに使う瓶を煮沸消毒し、その瓶の中に仮漬けが終わったザーサイをギュウギュウに詰めていきます。 少し細胞が潰れる位ギュウギュウに入れるのが搾菜の「搾る」の由来になります。 ここで搾られてあのシンナリ感も出てく...

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主に食材な備忘録

イタドリの季節に採ってきんぴら風炒め煮にして冷凍保存していたのを、出してきました。・・・１/３０日 貼っているシールには２０２１　４/１９と書いてあるので、この時採って作ったもの（下写真）。 私はこれが好きで好きで、イタドリの季節だけじゃ我慢できない。 いつでも食べたいと冷凍保存したのに、食べない内に次のイタドリの季節が来ちゃったら何の意味もないゾww イタドリそのものを冷凍保存したり、塩漬...

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主に食材な備忘録

大抵の人はラーメン好きだと思いますが、私もその例外にもれずラーメン好き。 とは言っても、我が家は殆ど外食はしませんから、ラーメンも自家製です。 スープは自家製、チャーシューも自家製、毎回とはいきませんがメンマも国産タケノコ（孟宗竹、淡竹、真竹）を塩漬け発酵させて作る自家製、中華麺も毎回とはいきませんが自家製麺。 その在庫の自家製チャーシューが切れたので、家内が国産豚の肩バラブロックを買って来ました...

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主に食材な備忘録

先日仕込んだ「玉ねぎ塩麹」▽▽▽仕込んだ３日後から玉ねぎのあまーい香りが１週間も経たずにあっという間に発酵しました！※発酵後は冷蔵庫へ早速、鶏のささみを数時間漬け込みフライにしてみましたがふっくらジューシーに玉ねぎの風味がワンポイント胸肉も漬け込んだ後に

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シンプルライフ × シンプルスタイル

お友達のChizuruさんから国産生ザーサイを頂きました（下写真）。・・・１/８日 まずは肥大した株元と枝葉を分離（下写真）。 株元を干しやすいサイズに分割し、木質化した固い繊維部分は除去（下写真）。 さて肥大した株元は中国風ザーサイ漬けにするけれど、枝、葉も凄く美味しいのです。 その枝、葉を、まず取り合えず賄いパスタで味見しました（この記事）。 勿論、味は申し分無し。 そし...

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主に食材な備忘録

暦の上では今日は立春ですが。その日を迎えた途端、一段と厳しい寒さがやってきます予感は的中！明日はこの冬１番の寒さになるとかそんな寒い日は家にお篭りがイイに決まってます（爆）今年も味噌を仕込みたいけれどまだまだ冷蔵庫の中に２年前の味噌がたんまりあります、、

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

消費中の原木生ハムを完食して（この記事）５日後、ハモネロ（生ハム台）も、次の原木生ハムの清掃も終わったので、その新たな原木生ハムをセットし、消費開始することにしました。・・・１/１３日 この原木生ハムは、完食した原木生ハムと同じく2018年の１月に仕込んだもので、こちらは寛骨を除去した方（仕込み記事）です。 なのでもう熟成５年目に入る原木生ハム。 マサ部分を上にしてハモネロにセット（下写真）。 ...

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主に食材な備忘録

記事が少し遡ります。 フグ好きの我が家のお正月は、ここ３０数年以来フグを食べるのが習慣になっています。 大抵は元旦の夕食に食べるのだけれど、帰省してくる娘が、元旦に帰るということなので、大晦日に食べることにしたのです。 フグの身は下して２日程寝かさないと、ブリブリで包丁の刃が入らない。 その寝かしの時間も入れて、１２/２９日に入るように、行きつけの市場に頼んでいました。 その１２/２９日にトラフグミ...

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主に食材な備忘録

冬で寒くなると食べたい冬の風物詩の焼き芋。自宅のストーブで簡単に焼き芋。スマホ撮影の写真ブログで焼き芋の作り方のレシピです。

智太郎

見えない障害と闘いながら

消費中の生ハム原木を完食しました。・・・１/８日 この原木生ハム2021年２/２３日に消費開始した熟成４年物（この記事）。 クラテッロ類や白カビサラミなど、他にワインのつまみになる自家製食材も随分増えたため、完食までに何と１年かかってしまいました。（下写真） この真空包装した生ハムは冷蔵庫保管して、何時でもビールやワインのアテで食べたり、料理に使ったり、大変使い出がいいのです。 勿論、常温で熟...

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主に食材な備忘録

長年我が家は、暮れか正月はフグを食べる習慣です。 その暮れ用のミガキトラフグを頼みに市場へ行ったのですが、ついでに色々仕込んで来ました。・・・１２/２３日 頭と内臓を落とした真鱈1080円（税込み）。 小さいけれど天然活〆平目２尾で540円（税込み） 大きい真鱈卵1341g、540円（税込み）（下写真） 真鱈は頭無しで55cmあるので頭がついていたら80cm位のもの。 今年バカラオは既に２回漬けているので、今...

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主に食材な備忘録

この所お友達から頂いたものです。 お友達のあきちゃんから自家製のカラスミを頂きました。・・・１２/６日 元々古くからカラスミ作りもやっていて、このブログはカラスミの自家製を散々広めたブログでもあるのですが（カテゴリ「自家製カラスミ」）、最近は殆ど作っておらず、お友達から頂くのはとても助かります。 この所数年は、あきちゃんから頂くものですから、毎年カラスミにありつけています（下写真）。 あきちゃん...

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主に食材な備忘録

これも昨年のクリスマス直前の記事になります。 ２年物のクラテッロと３年物のフィオッコを、まとまった量スライスしました。・・・１２/２０日 これも同時期作っていた丸雉燻製他（この記事）と同じく、クリスマス用のおつかい物です。 ２年物のクラテッロは２０２０年の１/２３日に仕込んだ物で（この記事）、この日が解禁です。 そして３年物のフィオッコは２０１９年の１/２７日に仕込んだ物（この記事） クラテッロは...

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主に食材な備忘録

昨年のクリスマス直前の記事になります。 我が家は毎年このクリスマス前の時期は最大の燻製週間。 いつもお世話になっているあちこちに、クリスマス用のおつかいものに使う自作の食材作りの時期で、この記事はその内の燻製の記事になります。 特に私は雉の燻製に思い入れがあり（この記事）、「燻製は雉、ローストは窒息鴨」と言うのが持論です。 ------------------------- １２/１６日 我が家の燻製窯（半自作）は、本...

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主に食材な備忘録

１ヶ月に２回は作る大好物なチゲ鍋レシピはこちらをベースにアレンジしています▽▽▽そのチゲ鍋に必要な調味料がコチュジャンとにかくたっぷり使うので買ってきても全部使い切ることが多くあっという間になくなってしまいます＾＾；また、コチュジャンの材料を見てみると水

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

お友達のMiyakoさんから、「中華風ザーサイ漬けのように漬けて見て～」と、子持ち高菜を頂いたのです。 子持ち高菜もザーサイも、アブラナ科アブラナ属でからし菜の仲間。 外観もなんとなくザーサイ感はあるし、そのまま少し食べてみたら、確かにザーサイの味に似てもいます。 ってことで、どこまでザーサイ風になるか中華風ザーサイ漬けのように漬けて見ることにしたのです。 　　2/22日 天日干し 　　2/24日 仮漬け 　　3/...

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主に食材な備忘録

２０２０年仕込みのクラテッロを、ほぼ予定の２年熟成しているので、何時でも消費できるように仕上げることにしました。 クラテッロは消費できるようになる前に、ちょっとした処理が必要なのです。 ２０２０年は、クラテッロは２個仕込んでいます。 まずは２０２０年１/２３仕込みのクラテッロから・・・１１/５日 仕上げ前はこんな状態。 仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐はユルユル状態（下写真）...

duckbill

主に食材な備忘録

自家製醤油麹の作り方。醤油麹を使ったポキ丼や角煮の作り方。醤油麹を使ってほろほろ角煮の作り方。

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

駅前にワインを購入（この記事）に来たついでに、魚類も仕込んできました。・・・１１/６日 買って来たのは、メバチマグロのカマトロ部分がパック冷凍されたもの、生真鱈皮付きフィレ片身、メバチマグロ赤身柵（下写真） 真鱈の皮付きフィレはバカラオを仕込むために買って来たのですが、鮮度がいい内に早速仕込み。 キッチンペーパー（不織布タイプ）の上で、皮付きのままのフィレの両面にザラザラする位多めに塩を塗...

duckbill

主に食材な備忘録

海外在住日本人「とみ」が、毎日納豆を食べるためにヨーグルトメーカーを使った自家製納豆の作り方を紹介。納豆好きにとって、海外でも圧力鍋とヨーグルトメーカーを使って簡単に納豆を食べれる幸せを実感。美味しいプラス健康ライフが送れます。納豆は日本人のソウルフードです！

とみ

海外ライフハック

寒さが増し白菜が出てきたら、自家製キムチを作ります。海外でも簡単に作れるように、無いものは代替品、試行錯誤の上出来るだけ工程をカットしてます。それでも美味しい家庭で楽しめるキムチができますよ！手作りキムチデビューしませんか？発酵食品は腸活に良いですよね。

とみ

海外ライフハック

イスラエルでは時期が短いフルーツ、杏子（アップリコット）の季節（５～６月）です。 そんなあんずを使って、梅干しを作りました。梅がなくても杏で代用すれば、食卓に梅干しが！ 海外組に必見のあんずで梅干し作りを公開します！ 材料もシンプルなので作りやすいのでおススメ。

とみ

海外ライフハック

鳥レバーパテ(レバーペースト)、好きですか？買おうと思うと味が好みじゃなかったり、高かったりするのであんまり食卓には出ないんじゃないかな？今日はね、和光堂の離乳食レバー入りポテトグラタン 、マルハニチロのレバーペースト、デンマークの家庭料

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

イスラエルでガリは売っていても紅生姜が無い！ので作ってみました。アップリコット（杏）で梅干し作りをした時にできた梅酢を利用して紅生姜作り。牛丼に合う！焼きそばに合う！しっくりくる。海外組には必見です。生姜さえ手に入れば簡単にできますよ。

とみ

海外ライフハック

本気で使い倒して、4年間大活躍しているフィリップス製ヌードルメーカーをレビュー。粉と水をいれれば自動で製麺してくれるので、本当に買って良かったと思うキッチン家電。中東イスラエルでも手に入る小麦粉と水と塩で麺づくりは、コスパは非常に良いです。

とみ

海外ライフハック

２年前に仕込んだ自家製味噌。記憶がとっ散らかっていて前回の記事では”ひよこ豆”と書いていたけれど。これ、玄米麹で仕込んだ味噌だと思う＾＾；じつは　全く減らない自家製味噌。だって、とにかく美味しくないんですもの！（爆）冷蔵庫にスペースをとられて邪魔で仕方が

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

新居でやっと仕込めた発酵調味料やっと３種類出来上がりました！１つめは塩麹今まで異変を感じることなくスムーズに発酵してくれていたのに。新居では臭いもあやしく白っぽい膜が。これは白菜漬けなどにも出来る産膜酵母菌で体には害がないので取り除けばOKでした！さらに。

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

失敗した手作りベーコンの原因とリカバリー方法。美味しいリメイク料理のレシピ。

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

お酒の飲めない私はお正月にお屠蘇を飲んだことがありません。両親も全く飲めなかったのでお屠蘇には縁がありませんでした。だからお正月に飲む日本酒のことを特別に「お屠蘇」と呼ぶのだとずっと思っていました。 ところが「日本のハーブ」について学ぶうちに、お屠蘇とは屠蘇散という生薬を日本酒やみりんに浸けこんでお正月にいただく縁起の物だと知り、日本文化を全然知らない自分に呆れてしまいました。 屠蘇とは「邪気を屠り、心身を蘇らせる」ところから名付けられたとのこと。 日本には平安時代に中国から伝わり、宮中で屠蘇を飲む習慣から民間の風習へと移っていったそうです。 一人で飲めば一家に疫なく、一家で飲めば一里に疫なし…

レトリロ

ずっとヴィーガン暮らし

１０/８日から１０/１０日まで、きのこ狩り目的でわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。 その１０/８日に山荘に行く途中で、食材の仕入れに蓼科のJAピアみどりに寄ったのですが、その時に食用ホオズキも購入していました。 ガクに包まれた状態でパックされたものは量も少なく結構高いのですが、こんな風にガクを剥かれて中の果実だけを袋詰めされたものは、量も多く、値段もお買い得で、ジャム作りには打って付けです（...

duckbill

主に食材な備忘録

『無添加みそ』出来上がりました♪4月に仕込んだ「無添加みそ」！仕込んで一度も開けずに約7ヶ月。カビが生えていないかドキドキしながら、埃防止に掛けていたさら...

Sii*

おだやかなとき

６年前にMiyakoさんに頂いてプランターに伏せ込んだ舞茸原木から、５年連続で今年も舞茸が発生。・・・９/２９日 ４カ所から出たけれど、流石にもう大分小さな株、というより欠片状態で殆ど舞茸の形をしていない。 この原木ももう終了ですね（下写真）。 この大型プランターの隣にはもう一つ同じサイズのプランターがあって、そこにはやはりMiyakoさんに昨年頂いた舞茸原木が伏せ込んであります（その時...

duckbill

主に食材な備忘録

新生姜で手作りガリを作ってみない？辛くて困ってる人はちょっとしたコツで辛みが抜けるから作ってみてね。

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

辛口ジンジャエール好き必見！手作りジンジャエールシロップのレシピ。シャンディガフ、モスコミュール、キティなどのカクテルも作れるよ。お湯割りでも温まる便利なジンジャーシロップ作ってみてね。

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

塩麹を手作りして鶏肉や豚肉を食べよう。固い鶏胸肉もやわらかくなるよ！カレーなどの味付けにも使えて便利な手作り調味料の紹介

リー

猫と台所　燻製とごはんの記録

今年に入って知った「黒麹」という存在。引っ越しを予定していたので新生活がはじまるまで仕込むのは”待った状態”が続いていたのですが。ようやく、在庫が確保でたので我が家にやってきた「黒麹」「黒麹」ってなぜ黒いのか問い合わせしたところ「種麹」が黒いんだそう。ま

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

前回、大好物のペペロンチーニ リピエーニを作りましたが… 『ペペロンチーノのオイル漬け』丸いペペロンチーノがやっと売られ始めたので、大好きなオイル漬けを作りま…

M.GOLOSA

美味しい便り　from Sicily

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2021 No.29～No.31の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.26～No.28）。 〇2021 No.29 ちょっと多加水ごんぶとカレーうどん ３人前 　小麦粉：あやひかり 178.9g、金トビ 121.1g 　水 150g(50%)、塩16.5g この日は美味しいカレーうどんが食べたくて、お昼に多加水でごんぶとなうどんを打ちました。・...

duckbill

主に食材な備忘録

丸いペペロンチーノがやっと売られ始めたので、大好きなオイル漬けを作りましたPeperoncini ripieni写真左※写真右はお料理に活躍するシンプルに長い…

M.GOLOSA

美味しい便り　from Sicily

やっぱり面白い！と感じるのが住む地域によって今まで出会ったことのない食に出会えること。先日、兄に連れていってもらった道の駅で見つけて思わず２パックも買ってしまったあみエビ関東では出会ったことがなく、昔、キムチの作り方をお友達に教えてもらったんですが。この

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

無性に食べたくなったぬか漬け。買うとなると意外と高いし、余計なモノが入っているものが多い私ひとりしか食べないのでぬか床をはじめては途中で止め、食べたくなってはまた始め・・・・。の繰り返しそこで購入してみたのが食のお医者さん・樽の味で販売されている国産

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

一つ前の記事と同じ頃ですから、少し前の記事になります。 サマーキャンプ2021にカイエさんが、自家栽培のケッパー＆ケッパーベリーの塩漬けを持って来ました。 通常ケッパーで出回るのは、咲く前の蕾を塩漬け、または酢漬けにしたもの。 そしてケッパーベリーは花を咲かせて着果した実を塩漬け又は酢漬けにしたもの。 持ってきたものは昨年採れたものの塩漬けだそうで、早速水に漬けて塩抜き。 小さな粒状のものがケッパー、...

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主に食材な備忘録

穂じそが沢山できた！という連絡を受けて週末、実家に帰ってきました。庭の一角に長方形のプランターにぎっしり育っていた穂じそ。プランターでもこんなに沢山、穂じそができるなら育て甲斐があるかも！と思いつつも新居はベランダが小さいので実家に収穫しに毎年、通う予定

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

記事が前後します。 少し以前の記事になりますが、８/８～８/１１日と、友人のわらびさんの白樺湖山荘に滞在しておりました。 テントを張ってキャンプする訳では無いのですが、毎年この時期は「サマーキャンプ」と名付けて、気の合う友人達と山荘に泊まって、料理を楽しみます。 この記事はサマーキャンプ2021-その１の続きで、８/９の午後からの記事になります。 この日（８/９日）の午後は、広い庭の一部にカイエさんが持...

duckbill

主に食材な備忘録

「秋のキノコ採りの会」で、友人のわらびさんの山荘に行った際（９/１８～２０日）に、佐久の産直で食用ホオズキを購入してきました。 食用ホオズキのジャムってとても美味しくて、私はジャムの中で一番好きです。 帰ってから早速、ジャム作り。・・・９/２１日 袋状の萼（がく）から中の実を外し、洗って水を切り、水分が出やすいように半割にしてボウルに入れ、砂糖、白ワイン少々をかけて時間を置く。 時間とともに砂糖が解...

duckbill

主に食材な備忘録

家内が国産肩バラブロックを買ってきたので、ちょっと小さいけれどチャーシューを作ることにしました。・・・９/５日 タップリ作った在庫も結構少なくなっていたので、丁度良いタイミングです。 肉全体に下味を付けるために、まずは２日間塩漬け。 肉量の１％のイタリア海塩、０.４％の砂糖、白胡椒少々を刷り込み、冷蔵庫に保管（下写真）。 この肩バラの場合は巻いた状態に成形するので、その巻いた状態で...

duckbill

主に食材な備忘録

気になるお味は赤紫蘇は清涼感があり、レモン炭酸水を使ったことからレモンの風味もあって口あたりがよく美味しい！砂糖分を含んでいますが赤紫蘇ジューズは大さじ１～２杯程度なので甘すぎないところもいい。

めんちゃん

大館めんちゃんねる

２０１９年１２月に仕込んだひよこ豆味噌２年熟成させるとまるで赤味噌のような色に変化し、熟成していました。当時、２．５kgと４．０kgの味噌を２回に分けて仕込み、２回目に仕込んだ味噌をようやく食せました正直なところ、仕込んで３ヶ月くらいの甘さのある浅漬けの味噌

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

野菜が高くて買うことを躊躇したけれど食べたい気持ちの方が勝り天気の合間を見てせっせと新居のベランダで乾物づくり。ベランダに出ると太陽がとても近く感じて紫外線や太陽光がとても強烈に感じるんだけれど、その感じ方は正しいのかも。この環境で乾物を作るとビックリす

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シンプルライフ × シンプルスタイル

酷暑の夏が過ぎ、２０２１年度自家製味噌もすっかりいい色になったので、完成とすることにしました。・・・９/４日 ここ３年の完成日をブログの過去記事で調べてみたら、 　　２０２０年度　　９/２日 　　２０１９年度　　９/３日 　　２０１８年度　　９/５日 ですから、９/４日完成の今年度もまさに例年通り。 袋を開け、天地返しの時と同様に、外を内、下を上へと入れ替えて良く混ぜ均一に（下写真）。 完成...

duckbill

主に食材な備忘録

自宅周りのスーパー巡りが毎日の日課になっています＾＾地域によってスーパーに並ぶ食品の種類が違いすぎてじつに楽しい！！数日前にスーパーで見つけてしまって思わず飛びついたのが大分県産のかぼす大きめサイズのかぼすがネットに１０個ほど入って￥２９８かぼすの付近に

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

いつも頂いているばかりのMiyakoさんから、今度は樺太マスを頂きました。 正確には、釣り好きの息子さんのコウちゃんが、友達とテント泊しながら車で北海道釣り旅行中らしく、釣ったばかりのカラフトマスを、彼が現地から送ってくれたのでした。 届いたのは５３cmのカラフトマス。・・・８/２６日 現地で鱗を取って内臓は外してあります。 白子一腹と鱒子半腹もつけてくれています。 多分このカラフトマスは雄で白子付きだっ...

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主に食材な備忘録

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５８・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量...

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主に食材な備忘録

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2021 No.23～No.25の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.19～No.22）。 〇2021No.23 ワンタン　３人前 粉：金トビ 200g、あやひかり 100g 水 135g(45%)、塩無し ２、３日前に、お友達のポメマルさんがワンタンを作ってたFacebookの投稿を見て、そう言えばワンタンも暫く作っていないなぁと思ったので...

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主に食材な備忘録

我が家の自家製味噌作りも今年で１２年目。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ［自家製味噌］で見ることができます。 2021年度自家製味噌もいい匂いになって来たので、天地返しを行うことにしました。・・・７/４日 袋を開けてみると、味噌の表面はいつもの通りカビはなく、白いチロシンが少し析出しています（下写真）。 外側はメイラード反応（Maillard reaction）でそれなりに濃い色になってきているけれど、中...

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主に食材な備忘録

散歩を兼ねて近所のヤマモモスポットにヤマモモ採取に行ってきました。・・・６/２０日 今年はヤマモモの当たり年なのか、複数あるヤマモモの木のどれもが鈴なり状態（下写真）。 出来るだけ完熟のだけを採ってきたつもりだったけれど、少し早めのも混じっているので、数日間室内追熟させます（下写真）。 こちらは２０日前に散策を兼ねて採取してきた桑の実（下写真右）。 この桑の実を冷凍保...

duckbill

主に食材な備忘録

お友達のMiyakoさんから、帰省中の息子さんが琵琶湖で琵琶マスを釣ってきたので、食べますか～っと連絡を頂きました。 Miyakoさんからは鮎といい、頂きっぱなしで恐縮なのですが、何と言っても琵琶マスです。 「下さいな～」と速攻で返事をしました（笑）。 琵琶マスは琵琶湖だけで獲れる固有亜種ですから、私の所では殆ど入手不可能な魚。 サクラマスに近い種ですが、臭みもなく味も絶品。 そして翌日のAM１１時頃には、もう...

duckbill

主に食材な備忘録

この日は、2021年仕込みのバカラオと塩ブリのおむつ替え。・・・６/１４日 今年仕込みのものはまだ水分も抜けきって無いので、包んでいる新聞紙が湿ってくる都度取り替えて、出来るだけ脱水していきますが、我が家ではこれをおむつ替えと呼んでますww 通常は包んでいる外側の新聞紙だけを取り替えますが（下写真）、 たまには、内側で包んでいるキッチンペーパーも開いて、中の状態を確認。 うん！いい状態です（...

duckbill

主に食材な備忘録

今年も梅酒を漬けました。 と言っても、梅仕事は我が家では家内の仕事で、私はブログに記録をするだけ。 そのブログで調べてみると、梅酒（梅味醂を含め）の一番古い記事は2009年６/１９の記事 でもブログを始めるず～っと前から作っているから、多分もう３０年以上作っているかな。 現在飲んでいるのが２０１７年度仕込みの梅酒なので、４年物 ということはこの梅酒を飲むのは2025年ですね（下写真）。 これまで...

duckbill

主に食材な備忘録

先回の記事で蕾が見つかってから、約３週間経ちました。・・・５/３０日 その時に較べれば、葉も随分増え（下写真）、 蕾の先端も少し開いて、中の白い花がちょっと見えるようになりました（下写真）。・・・５/３０日 そしてその翌日、全開ではないけれど、もう開花（下写真）。 さらに翌日。 これが全開のケッパーの花（下写真）。・・・６/１日 ４日後、隣の蕾も開花（下写真）...

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主に食材な備忘録

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５６・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量...

duckbill

主に食材な備忘録

お友達のMiyakoさんから、山菜類とサラミ類他、沢山頂きました。・・・５/６日 頂いた山菜は、まずシドケ（正式名称モミジガサ）。 好きな山菜のベスト３に入る山菜です（下写真）。 シドケの一番好きな食べ方は、やっぱりお浸し。 如何にも山菜らしいあの苦さが、たまりません。 次にコゴミ（下写真）。 我が家では今年の初コゴミになります。 さっと茹でて、お醤油、又はマヨネーズで頂きました。 ...

duckbill

主に食材な備忘録

市場で買ってきた大きな真鱈（記事１、記事２）の半身背側をバカラオに仕込んでから、この日で１ヶ月経ちました。・・・５/４日 そこで、状態を確認して見たのです。 これが、仕込みから１ヶ月経過したバカラオ。 水分もかなり抜けていい感じで経過しています（下写真）。 長さが長いから、皮を外側にして二つ折りにして、合わせているけれど、中はこんな感じ（下写真）。 端を少し切って、バカラオスー...

duckbill

主に食材な備忘録

今年仕込んだクラテッロ類（クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)）（仕込み記事：切り出し＆塩漬け、膀胱詰め＆縛り）ですが、例年ならパテ付けをやる時期になりました。 本来の（イタリアの）クラテッロはパテ付けはやりません。 しかし、年中霧が立ち込めるイタリアのジベッロ村とは異なり、日本の環境では乾燥が進み、固くなり過ぎてしまうので、同じやり方で良い物が作れる訳ではありません。 作...

duckbill

主に食材な備忘録

今年の２/２３日に消費開始始めた自家製原木生ハムの現在の状況です。 この原木生ハムを仕込んだのは2018年の１/１３日ですから（その記事）もう熟成４年目の原木生ハムになります。 これがこの日の切り出し面の状態（下写真）。・・・５/２８日 乾燥気味でもなく、水分過多でもなく丁度いい状態をキープしています。 切り出し開始から３ヶ月ちょっと。 寛骨も6.5cmほど飛び出している所まで消費が進みました。 ...

duckbill

主に食材な備忘録

ミラノサラミを仕込んで（仕込み記事）、この日で丁度50日になりました。・・・４/１０日 ワラビさんからもう真空パックしていいかなぁ？と打診があったので、我が家も切ってみたのです。 大分固くなりかけなので、我が家ももう完成としました。 真ん中から輪切りにして真空包装し冷凍保存（下写真２枚）。 　 ミラノサラミに白カビは必須じゃないけれど、一緒に白カビサラミを仕込んで手間は一緒なので、こち...

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主に食材な備忘録

生ハム類を吊るして熟成させているパイプハンガーが、何もしていないのにいきなり壊れて倒れ、生ハム類は床に散乱していました。・・・４/２日 これは壊れる前の在りし日のパイプハンガー（下写真）。 この時には上下に２台のパイプハンガーを配置して使っていたけれど、１台は別用途（多分白カビサラミで）で使われて、１台だけになった上、今年仕込んだ原木生ハムが１本増えていました。 １台のパイプハンガーの耐...

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主に食材な備忘録

義弟が送ってくれた93cmブリ（この記事）の片身の背側を、塩ブリにして、この日で23日が経ちました。・・・３/２５日 タップリの塩を塗し、不織布タイプのキッチンペーパーで包み、さらにその外を新聞紙で包み冷蔵庫保管。 不織布タイプのキッチンペーパーは保水力はあまり無く、水分を通過させるだけなので、水分は外側の新聞紙で吸い取ります。 この湿った新聞紙だけを包みかえることで、キッチンペーパー内部のブリに塗され...

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主に食材な備忘録

在庫が後一回分しか無くなったので、いつものチャーシュー作りです。・・・３/２７日 今回は国産豚バラブロック714g（下写真）。 国産豚バラでこの単価は安いですね。 表記が豚肩バラブロックとの表記になっているかれど、要は豚バラの前側ブロックかな。 牛では肩バラという表記が普通に使われるけれど、豚では私は初めて見ました。 まずはいつも通り、塩(1%)、砂糖(0.5%)、白胡椒を刷り込み、丸めてPE袋に入れ、...

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主に食材な備忘録

中華ザーサイ漬け風に漬けるため仮漬けしていた子持ち高菜（この記事）を、仮漬けが終わったので、香辛料を加え本漬けにしました。・・・３/２６日 仮漬け終了の段階で、見ての通り既に乳酸発酵しており（下写真）、 一部を取り出し、切って味見をしてみたら酸味も出ていて、既に中華ザーサイ漬け風の感じが出ていますねww（下写真） 本漬けは200cc瓶に仮漬けした子持ち高菜を入れて、香辛料を加え、仮漬け...

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主に食材な備忘録

今年も白カビサラミを作っています（仕込み記事）。 今年のサラミは何故か想定より乾燥が早いのです（その後の経過）。 加湿器付の空気清浄機も常時稼働しているのですが、それでも我が家が乾燥気味な所為なのでしょう。 この日で３２日目。 想定期間（４５日間）に較べるとまだ短いのだけれど、この日完成としました。・・・３/２４日 ベストの状態で長く保存しようと、昨年はあれやこれやとやったけれど、白カビは生き物...

duckbill

主に食材な備忘録

久しぶりに訳アリトマトに出会えました♡このトマトと出会ってしまったら。水煮かケチャップを作りたくてウズウズトマトの水煮つくり↓自家製とまとケチャップの作り方↓１袋に５〜６個のトマトが入って３００円控えめに２袋をゲット！！加工用の訳ありトマト▽

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

大量に頂いたレモンの消費シリーズ第一弾はレモンのコロンバでしたが🍋第二弾はリモンチェッロLimoncelloアルコールに漬けておいたレモンの皮が1週間経ちま…

M.GOLOSA

美味しい便り　from Sicily

2/20日にわらび邸で仕込んだ自家製白カビサラミ（仕込み記事）が、吊るしている場所がかなり乾燥しているようで、思ったより早く乾燥が進み随分縮んで来ています（前回の状況）。 １本選んで重量を計ってみました。（下写真）・・・３/１７日 重量は81.4g。 このサラミは長いほうなので、元は180g位有った筈。 なので乾燥の観点のみではもう十分かな。 折角ですから、少し早いけれど切って味見をしてみます（下写真）...

duckbill

主に食材な備忘録

冷蔵庫の中に欠かすことのない自家製福神漬けつくりはじめて何年目？このガラス容器に継ぎ足し継ぎ足ししながら作っています。使う野菜や量はそのときの気分で適当に作っています＾＾今回は大根・人参・レンコン・きゅうり・生姜３日ほどでカラカラ状態に。ここまで乾燥させ

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

釣り好きの義弟から、いきなり大物が送られてきました。・・・３/２日 大きすぎてトロ箱に入らず、尾を折っていれた９３cmブリ（下写真）。 話を聞いたら、このサイズのブリが５匹も釣れたのだそうな。ヽ(ﾟДﾟ;)ﾉwﾜｵｯ!! 鮮度の良い内に早速捌くことにしました。 我が家のシンクは大きめなのですが、それでもシンクサイズを超えていますww 取りあえず３枚に下して、兜割りした頭とカマ。 このサイズの頭は、包丁の入...

duckbill

主に食材な備忘録

１本だけですが、今年も原木生ハムを仕込みました。 いつもの肉屋さんに、前日屠畜物の豚後足原木３本を頼んでいたのですが、その内の１本をこの日に受け取ってきました（残りの２本は白カビサラミ仕込み会2021用）。・・・２/１８日 重量は１０.４kgもの（下写真）。 仙骨だけを切除し、血抜き＆解放血管内に塩漬。 衣装ケースの中で、重量に合わせた所定の塩＆希釈塩を刷り込み（下写真） 塩が浸透する...

duckbill

主に食材な備忘録

２/２０日～２/２１日と泊まり込みで、わらび邸で「白カビサラミ仕込み会2021」を行いました（その記事） 出来上がったものを４つに均等に分け、持ち帰ったのがこれ（下写真　左：ミラノサラミ、右：白カビサラミ）。 わらび邸にて、既に白カビ菌の懸濁液に浸漬していますから、それなりの環境に吊るせば、白カビが発生する筈。 既に昨年で成功していますから、昨年同様の方法で上手く行く筈ですが、もう時刻も遅いの...

duckbill

主に食材な備忘録

イタリアは自家醸造は違法にならないので、主人は度々ビールを作ります🍺私はビール作りのお手伝い💦ビールの歴史は、古くは古代エジプト、メソポタミアまで遡ります…

M.GOLOSA

美味しい便り　from Sicily

お友達のMiyakoさんから、「中華風ザーサイ漬けのように漬けて見て～」と、子持ち高菜を頂いたのです（下写真）。 そのまま少し食べてみたら、確かにザーサイの味に凄く似ています。 蕾の株元はザーサイのように膨らんでいて、この部分なら中華風ザーサイ漬けのようになりそうな気がします。 その株元を２つ割りにしてみたら、ザーサイより柔らかいのが気にはなるけれど、中華風ザーサイ漬けの最初の工程通り、そのま...

duckbill

主に食材な備忘録

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2021 No.6～No.8の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.1～2021 No.5）。 〇2021 No.6 超粗挽き田舎蕎麦二八　2.5人分 　戸隠産玄蕎麦挽きぐるみ(メッシュ30篩い) 100g 　福井産抜き実超粗挽き 100g （メッシュ10篩い、不通過は再度挽いて篩無しで加える） ゴールデンヨット 50g 水 146.7g(58.7%...

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主に食材な備忘録

今年もわらび邸で、泊まり込みの「白カビサラミ仕込みの会2021」を行いました。・・・２/２０日 参加者は、ホストのわらびさん夫妻、我が家夫婦、大盛さん夫妻、Miyakoさんの７名。 大盛さん夫妻は名古屋から、Miyakoさんは岐阜からの参加です。 この日の朝８時過ぎ、手配していた国産豚後足原木２本をいつもの市場で受け取り、そのままわらび邸に直行。 １０時に到着しました。 大盛さん夫妻、Miyakoさんはまだ来てないけれ...

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主に食材な備忘録

消費中だった４年熟成原木生ハム（前回の状況）が、思ったより消費が進み、完食となりました（下写真）。・・・２/１７日 この原木を消費開始したのは昨年の１０/１７日（その記事）ですから、丁度４ケ月で完食したことになります。 このペースは原木３本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。 骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています...

duckbill

主に食材な備忘録

お使い物用と自宅消費用に、2019年1/27日仕込みの２４ヶ月熟成クラテッロをスライスしパッキング。 １パック８枚入りなので１０袋８０枚のスライスです。 この2019年度仕込みクラテッロは、昨年の１２/１９日にもスライスしているので、今回で２回目のスライス（この記事）。 この時は６パック４８枚スライスしています。 先回と今回合わせた１６パック１２８枚で、最初に輪切りした半分が無くなりました（スライ...

duckbill

主に食材な備忘録

昨日のにんにく塩麹と同時に仕込んだ「ひしおの糀」醤油と味噌の先祖のような発酵調味料名刀味噌本舗のひしおの糀と小豆島の有機杉樽醤油▽        材料はひしおの糀を１袋に対して醤油６００ccと水３００ccを入れて混ぜるだけ！容器は２リットルの果実酒瓶を

DAHLIA

シンプルライフ × シンプルスタイル

こんばんは ご訪問ありがとうございます 久しぶりにお味噌を仕込みました。 調べてみたら5年ぶり(^^ゞ 大豆を一晩水に浸しておきます。 で、弱火でコトコト。。。 ふと。。。これ沸騰したら

berry

Tea Time

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2021 No.1～No.5の記事になります（先回は手打ち麺 2020 No.63～2020 No.68 と2020年度まとめ）。 〇2021 No.1 名古屋味噌煮込みうどん　３人前 粉 あやひかり 180g、金トビ 100g 水 126g(45%)、塩無し 2021年度の手打ち麺第１号は味噌煮込みうどんです。・・・１/９日 煮込み用ですから、麺に塩は使い...

duckbill

主に食材な備忘録

以前に夫が干しえのき茶にはまった話を書きました。あれから半年。夫はなんと１日も休まず飲み続けているんですよ。正直こんなに続くとは思ってもみませんでした。 retoriro.hateblo.jp そしていつの間にかウエスト周りが６㎝もやせ、ズボンにもスペースができたそうです。内臓脂肪が減ったかどうかは定期健診へ行かないとわかりませんが、お腹周りがすっきりした実感があるようです。 果たしてこれはえのき茶効果なのか、違うのか。 えのき茸に含まれるエノキタケリノール酸が内臓脂肪を積極的に減少させる効果があるというえのきだけダイエット。干すことで成分が凝縮し、切り刻むことで有効成分を抽出できるとか。 夫…

レトリロ

ずっとヴィーガン暮らし

頼んでいた生糀が出来て届きました。・・・２/１日 これは国産コシヒカリ米100％の生糀２升（３kg）で、我が家の味噌作りには、ここずっとこの生米糀を使っています（下写真）。 我が家の味噌は、２kgの大豆に３kgの糀、つまり１５割、又は150％糀で、塩分は９％の高糀低塩味噌。 生糀は持ちませんから、早速７００ｇの塩を混ぜて丹念に揉み、塩切り糀に。 塩分濃度９％にする塩の量は我が家の分量の場合は７９１gで...

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主に食材な備忘録

サラミやソーセージ用の塩漬け豚腸（Φ34～36mm）をまとめ買いしてみました。 量は１ハンク。 ハンクなんて単位知ってました？ 私も今回初めて知りました（笑） メートル換算すると９１．５mだそうな。 勿論、１本でそんなに長いわけはなく、一頭の豚の空腸の長さが４m～６mなので、１６頭分（つまり１６本）の塩漬け空腸が束ねられているようです（下写真）。 で、この１ハンクの豚腸でどれくらい肉が詰められるか...

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主に食材な備忘録

クラテッロ他仕込み2021その１に続く、

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主に食材な備忘録

我が家は定期的にチャーシューを作って冷凍在庫し、賄い昼食でラーメンを作る時などに使用しています。 その冷凍在庫が無くなってきたので又作ったのです。 家内が買ってきた豚バラブロックを、肉重量の1％の塩、0.5％の砂糖（これは無くても可）、白胡椒を少々を刷り込んで、後で縛りやすいように丸めてＰＥ袋に封入。・・・1/２５日 そのまま、塩がしっかり滲みこむまで冷蔵庫で２日間。 で、２日後。・・・１/２７日 タコ...

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主に食材な備忘録

１月２３日、２４日とわらび亭でクラテッロ（Culatello）類仕込み会＆新年会を行ったのです（その記事）。 豚後足原木からクラテッロとフィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）を切り出した残りは、大まかには各部位を成形した端切れ、そして豚骨と骨についたままの脛肉が残ります。 持ち帰った翌日にその豚骨の処理を行いました。・・・１０/２５日 まず脛肉を丁寧に回収。 計ってみたら１１６９gも有りました。 これらは...

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主に食材な備忘録