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    ぬか床に多量の足しぬかをするとどうなる?

    ぬか床は、足しぬかによって若返ります。   ぬか床に多量の足しぬかをしました。少し前、魚のぬか漬け焼き(へしこ風?)にハマっていたこともあり、ぬか床を減らし過ぎてしまいました。そこで、足しぬかによって倍量ほどに増やすことになりました。   多量の足しぬかをすると、微生物の濃度が薄まることにより「pHが上昇する」「ヘテロ型乳酸発酵をする乳酸菌が増えて膨らみやすくなる」「同じ塩分濃度であ...

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    ぬか漬け日記

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    チキンカツは味噌漬けにしておくと楽!

     チキンカツは、鶏肉を味噌漬けにしておくと楽に作れます。   毎朝、お弁当を作っています。お弁当は短時間で作らなければいけませんので、パン粉をつけるためだけに卵を準備するのは面倒です。そこでおすすめしたいのが、味噌漬けにした鶏肉にそのままパン粉をつけることです。   たとえばお弁当を作る前夜、そぎ切りにした鶏肉に味噌、砂糖、酒を合わせてからめておけば、朝はそのままパン粉をつけて...

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    ぬか漬け日記

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    2020-2021シーズンのらっきょう漬け!

    今年のらっきょう漬けができました。   透明な方が上白糖、黒い方が玉砂糖を使った甘酢漬けです。イメージしていたよりも(多少)辛くはなってしまいましたが、ギリギリ許容範囲だと感じています。……いや、少し辛すぎるかな?   以前も書きましたが、らっきょう漬けは発酵食品です。乳酸発酵させることによって風味を複雑にしています。多少のアルコール発酵も含まれているかもしれませんが、発酵期間が5~10...

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